Apartat

Fa un temps, vam poder visitar la “supercuina” (més que no pas la fàbrica) on Aneto produeix, envasa i expedeix els seus brous i cremes. Aquell dia vaig tenir la sort d’anar acompanyada per la dietista del grup, l’Anna Torres, que en aquella ocasió va afegir a la seva feina de nutricionista la de taxista.

Ens va rebre en Jordi Casas, comercial, i en Manel Farreño, tècnic de brou que, un cop fetes les presentacions, ens van acompanyar a un vestidor on ens van oferir gorres i protectors pel calçat.

Així disfressats (per sort no n’hi ha constància gràfica), vam entrar a la zona de producció a través d’un passadís que connecta les diferents sales on es fan cadascun dels processos.

A la primera de les sales ens esperaven ja les olles: 3 olles amb una capacitat de 3000 litres cadascuna, col·locades en filera, amb una tapa superior i una gran aixeta a la part de sota. Una escala i una passarel·la alçada permetia la vista interior de les olles, i una petita grua era l’encarregada de posar els ingredients dins de l’olla.

Quan vam arribar hi havia preparats els ingredients per produir brou de pollastre. Dins d’uns enormes escorredors, que s’avenien i es muntaven com si fossin peces de Lego, es veien els ingredients en les quantitats necessàries per la recepta que estaven a punt de cuinar: en dos d’ells es repartien les verdures netes (cebes, pastanagues, col i api), i en un tercer hi havia un munt de carcanades de pollastre, que ens van comentar que procedien d’un escorxador de pollastres que els venia els pits desossats. Amb la grua, i un cop muntats els escorredors, tots els ingredients s’introduïen en una de les olles, que s’havia omplert d’aigua de la xarxa local tractada a la mateixa planta.

Un munt d’ingredients nous, nets i tallats, esperaven el seu torn per ser pesats i formar part d’una nova cuita dins d’uns grans contenidors amb aigua freda. Provenien d’una sala adjacent, amb accés a la sala de recepció de mercaderies, on s’havien netejat i triat de forma manual, de manera que cap ingredient o contenidor brut tingués contacte amb la sala de cocció (he de reconèixer la meva sorpresa en veure l’aspecte i frescor de les verdures que hi vaig veure).

Una vegada bullits els ingredients de la recepta que es cou en cada cas, el brou passa des de l’aixeta al contenidor que ha d’homogeneïtzar la totalitat del brou cuinat en les diferents olles abans de passar al procés de pasteurització (UHT), sense que el brou torni a ser exposat mai més a la llum ni a cap més contacte amb l’exterior.

El brou surt de l’olla ja colat i calent, però la quantitat de greixos i la concentració de partícules en el fons i en la superfície de l’olla, tal com passa en qualsevol olla de casa nostra quan fem un brou, són força diferents. Per tal d’evitar l’excés de greix que s’acumula en la superfície, com que no es pot anar traient a mesura que es va generant la capa superficial, com faríem nosaltres a casa, al buidar les olles es desestima la quantitat de brou que en conté més (com que el greix sura, el brou amb més greix sortirà per l’aixeta en l’últim moment, per això es pot tancar l’aixeta abans que es barregi amb el brou més bo).

El circuit que va des de l’aixeta de l’olla fins el dipòsit de transició és molt llarg, no pas perquè estiguin separats, sinó per refredar de manera natural el brou sense que es malmeti la seva estructura.

Abans d’envasar el brou en els seus brics característics, passa pel procés de pasteurització, que consisteix en escalfar el brou fins a 120ºC i tornar-lo a refredar ràpidament. Això destrueix els bacteris que hi poguessin haver quedat en el brou després de la cocció i aconsegueix que perduri en el temps amb les seves propietats intactes, sempre que es mantingui dins la segura foscor del bric.

Immediatament, el brou entra en els brics, que són tancats i segellats a l’acte. Un operari recull els brics que la màquina envasadora selecciona de manera regular i n’examina el segellat per a cadascun dels lots. Una mostra de cada lot i la totalitat dels segells examinats s’emmagatzemen en una “bric-teca”, on es queden per possibilitar posteriors inspeccions sanitàries.

L’Anna Torres, des de la seva posició de dietista, preocupada per la possibilitat de la permanència en una recepta de residus d’ingredients anteriors, va insistir en aquest punt. Per això, ens van explicar la seqüència de la producció:

D’entrada es produeixen les receptes segons un ordre de menor a major complexitat, agrupant-les per ingredients comuns. Per exemple: el brou de pollastre o% sal abans que el brou de pollastre amb poca sal, que aniria abans que el brou de pollastre que, al seu torn, podria anar abans que el “puchero”, que es podria fer abans que el brou de Nadal... Entre cada un d’aquests diferents brous es faria una neteja complerta i una desinfecció de les instal·lacions.

En el moment en que la recepta a introduir incorpora ingredients diferents, com ara un brou de peix que s’hagi de produir després d’un brou de carn, les instal·lacions i maquinària reben una segona desinfecció, i els colzes de les instal·lacions i maquinària on existeixen dubtes sobre l’abast de la desinfecció, senzillament es canvien per evitar cap possibilitat de contaminació entre receptes.

Com que sóc una mica xafardera els vaig preguntar el per què del seu nom comercial i el de la seva política de màrqueting i comunicació que està feta tota en castellà, essent com són d’Artés. Sobre el nom em van recordar els seus inicis com a productors de pernils: el nom d'Aneto evoca l’alta muntanya i la frescor necessària per a l’òptim assecat i conservació dels pernils (si més no, en l’imaginari de la gent). Pel que fa a la utilització del castellà, ens van explicar que, just en el moment en què estaven preparats pel llançament a nivell nacional dels seus brous, es va produir a nivell de tot l’estat espanyol un boicot als productes catalans, així que des de màrqueting va semblar adequat, aprofitant que el nom era vàlid per les dues llengües, fer l’etiquetatge en castellà i prou (tot i que ara van dir que estaven estudiant la possibilitat d'incorporar el català).

Tot plegat em va acabar donant la sensació que aquests brous es produeixen amb un sistema extremadament senzill i extremadament controlat alhora. Tant sa i natural, com gustós i segur sanitàriament.

ENCARREGA EL PEIX

Les nostres peixateres te'l deixaran net, tallat i a punt per endur-te'l a casa teva. Truca-les i estalvia't temps i cues!

garoina Sant Fruitós de Bages
................T. 93 873 74 81
garoina Manresa, Passeig
................T. 93 876 20 11
garoina Santpedor
................T. 93 827 29 16
garoina Manresa, Alcalde Armengou
................T. 93 836 28 85
garoina Vic
................T. 93 889 40 81

SUGGERIMENTS

Ens agrada millorar contínuament, per això si tens idees per a fer-ho et convidem a ajudar-nos-hi.

3 + 2 =
Resol la operació, siusplau.