Crustacis

  • Crustacis
    Crustacis Crustacis
+info
Fitxa normal

CRUSTACIS

Els mariners ja preparaven suquet amb els crustacis que quedaven atrapats a les seves xarxes de pesca. Són de sabor exquisit i són un ingredient clàssic de la cuina catalana que ha guanyat un espai propi a la nostra taula.

Els crustacis són artròpodes majoritàriament aquàtics, d’aigua dolça o salada, que presenten el cos dividit generalment en dues parts: el cefalotòrax, que és on s'uneix el cap i el tòrax, i l'abdomen. Tenen un nombre variat de potes, però n'acostumen a tenir 10. I, a vegades, les del davant són pinces.
Al cefalotòrax és on es situen els òrgans dels sentits: els ulls i dos parells d’apèndixs, les antenes i antènules. Gairebé tots els crustacis respiren mitjançant brànquies i tenen òrgans sensorials molt desenvolupats. Però els terrestres ho fan per tràquees.

Els grups de crustacis més rellevants són:
- Decàpodes: es caracteritzen per tenir 10 potes. Per exemple: les llagostes, les gambes, els escamarlans i els crancs.
- Copèpodes: són els crustacis que constitueixen el plàncton. Generalment, són microscòpics.
- Cirrípedes: són crustacis sèssils. Per exemple, els peus de cabrit, els balanus o glans de mar.
- Isòpodes: generalment són aquàtics, però també n'hi ha de terrestres com els porquets de Sant Antoni.

Així, els peus de cabrit, els crancs de riu o de mar, les cabres, les llagostes, les gambes, els llagostins, les nècores… són exemples de crustacis.
THERMOMIX ®
1.- Posarem les closques de les gambes, l’os del rap partit a trossos i 500 g d’aigua en el got i ho programarem 7 minuts a 100oC i a velocitat 1. Seguidament, colarem el fumet amb la cistella damunt d’un bol i ho reservarem. Rebutjarem les closques i els caps de les gambes i els ossos del rap.
2.- Esclarirem el got, hi posarem la pastanaga, el porro, els alls i l’oli i ho trossejarem 3 segons a velocitat 5. A continuació, ho ofegarem 6 minuts a 120oC i a velocitat 1.
3.- Hi afegirem el brandi i ho ofegarem 1 minut més a 120oC i a velocitat 1 sense posar el gobelet per facilitar l’evaporació de l’alcohol. Seguidament, incorporarem el tomà- quet i l’arròs i ho programarem 5 minuts a 120oC i a velocitat 1.
4.- Hi incorporarem el safrà, la sal, el fumet reservat i 200 g d’aigua i ho programarem 6 minuts a 100oC i a velocitat 1 (en l’últim minut posarem la temperatura a 90oC).
5.- Hi afegirem 100 g d’aigua per reduir la temperatura i ho triturarem durant 30 se- gons a velocitat 5-10, progressivament. A continuació, ho programarem 3 minuts a 100oC i a velocitat 1. Hi afegirem els cossos de les gambes, el rap i el tabasco i ho programarem 1 min a 100oC i a velocitat Cullera i gir invers.
6.- Ho posarem tot en una sopera i ho servirem ben calent.
THERMOMIX ®
1.- Posarem els ingredients de la picada en el got i ho triturarem 30 segons a velocitat progressiva 5-10. Seguidament, ho retirarem del got.
2.- Per fer el fumet posarem l’aigua, els caps i les closques de les gambes (reservarem els cossos) en el got i ho programarem 5 minuts a 100oC i a velocitat 4. A continuació, colarem el fumet amb un colador fi i ho reservarem. Rentarem bé el got i la tapa.
3.- Per fer el sofregit posarem la ceba, l’all i el pebrot en el got i ho trossejarem, pro- gramant 4 segons a velocitat 5. Amb l’espàtula baixarem les restes de verdures de la tapa i de l’interior del got fins a les gavinetes.
4.- Afegirem l’oli i ho programarem 10 minuts a temperatura Varoma i a velocitat Cu- llera.
5.- A continuació, afegirem els cossos reservats de les gambes i ho triturarem 10 segons a velocitat progressiva 5-10. Seguidament, afegirem el fumet i la picada i ho barrejarem tot amb l’espàtula.
6.- Posarem el recipient Varoma al seu lloc amb el peix i el marisc repartit entre la safata i el recipient Varoma. Ho programarem 15 minuts a temperatura Varoma i a velocitat 2.
7.- Finalment, col·locarem el peix en una cassola de fang i ho cobrirem amb la salsa.
Per fer la marinada daurem la ceba i afegim-hi els alls i els caps de llamàntol saltejats. Ofeguem-ho i incorporem-ho al concentrat juntament amb el préssec, el vi i l’anís estrellat. Deixem que s’evapori el vi i mullem-ho amb el fumet i l’estragó. Ho courem durant 15 minuts a foc suau, deixant que es fusioni tot. Passem-ho pel colador xinés i reduïm-ho a la demi-glacé.
Per a la samfaina d’olives cal ofegar lentament la ceba i quan comenci a agafar color hi afegim el pernil i l’all, ofeguem-ho tot i hi afegim el pebrot, augmentem la temperatura i sen- se que arribi a agafar color. Deixem que s’evapori l’aigua de vegetació, mentre, saltem el carbassó i el tomàquet per separat i, un cop estigui el sofregit sec, afegim-ho, després cal- drà coure tot el conjunt lentament durant 5 minuts. Rectifiquem-ho i reservem. Afegim-hi les olives. Refredem-ho ràpidament perquè així les verdures no perdran el color.
Per l’emplatat escalfarem l’oli i hi submergim el llamàntol fins que quedi cuinat. Re- tirem-ho i pintem-ho amb l’oli i el pebre vermell dolç. Escalfem la samfaina i la salsa que lligarem amb una mica d’oli de gira-sol. Saltegem la làmina de patata amb l’oli i un all trencat. Damunt la patata saltejada hi posem la samfaina en forma de cadena i, damunt, hi posem el llamàntol i les pinces. Afegim-hi la salsa i servim-ho.

ENCARREGA EL PEIX

Les nostres peixateres te'l deixaran net, tallat i a punt per endur-te'l a casa teva. Truca-les i estalvia't temps i cues!

garoina Sant Fruitós de Bages
................T. 93 873 74 81
garoina Manresa, Passeig
................T. 93 876 20 11
garoina Santpedor
................T. 93 827 29 16
garoina Manresa, Alcalde Armengou
................T. 93 836 28 85
garoina Vic
................T. 93 889 40 81
garoina Barcelona
................T. 93 515 77 31

SUGGERIMENTS

Si vols contactar amb nosaltres ho pots fer enviant-nos un correu electrònic a garoina@garoina.cat.

Les dades que ens facilitis només les farem servir per donar-te resposta i en cap cas quedaran emmagatzemades al nostre sistema per ser utilitzades amb altres finalitats. També pots consultar les nostres Condicions d’ús i la nostra Política de Privacitat.