Llamàntol

  • Llamàntol
    Llamàntol Llamàntol
+info
Fitxa normal

LLAMÀNTOL

Per fer la marinada daurem la ceba i afegim-hi els alls i els caps de llamàntol saltejats. Ofeguem-ho i incorporem-ho al concentrat juntament amb el préssec, el vi i l’anís estrellat. Deixem que s’evapori el vi i mullem-ho amb el fumet i l’estragó. Ho courem durant 15 minuts a foc suau, deixant que es fusioni tot. Passem-ho pel colador xinés i reduïm-ho a la demi-glacé.
Per a la samfaina d’olives cal ofegar lentament la ceba i quan comenci a agafar color hi afegim el pernil i l’all, ofeguem-ho tot i hi afegim el pebrot, augmentem la temperatura i sen- se que arribi a agafar color. Deixem que s’evapori l’aigua de vegetació, mentre, saltem el carbassó i el tomàquet per separat i, un cop estigui el sofregit sec, afegim-ho, després cal- drà coure tot el conjunt lentament durant 5 minuts. Rectifiquem-ho i reservem. Afegim-hi les olives. Refredem-ho ràpidament perquè així les verdures no perdran el color.
Per l’emplatat escalfarem l’oli i hi submergim el llamàntol fins que quedi cuinat. Re- tirem-ho i pintem-ho amb l’oli i el pebre vermell dolç. Escalfem la samfaina i la salsa que lligarem amb una mica d’oli de gira-sol. Saltegem la làmina de patata amb l’oli i un all trencat. Damunt la patata saltejada hi posem la samfaina en forma de cadena i, damunt, hi posem el llamàntol i les pinces. Afegim-hi la salsa i servim-ho.
Trinxat de bolets
Saltem els bolets en oli calent, afegim la panxeta i l’all, abans de que comenci a daurar hi afegim la patata, xafem una mica i treballem el conjunt, condimentem i afegim el julivert abans de treure’l del foc.
Salsa de col
Coure des de fred durant 90 min., a foc lent i colem fi. Reduir a sabor adequat i lligar amb midó i mantega.
Al servei
Saltem el llamàntol per un costat i escalfem la salsa, afegim el suc de tòfona al final. Fem un rectangle amb el trinxat i el marquem a la planxa, escalfem el bolets i ho emplatem amb harmonia.
Bullim els llamàntols en una olla amb abundant aigua de mar, durant set minuts aproximadament. A continuació els refredem amb aigua i gel, per tallar-ne la cocció. Pelem els llamàntols, el cos i les pinces i, reservem tota la carn i la closca.


Per elaborar el brou de llamàntol
Sofregim les verdures i hi afegim les closques dels llamàntols. Deixem-ho cuinar uns minuts, afegim-hi el conyac i flamegem-ho, deixem que s’evapori tot l’alcohol.
Afegim el fumet i quan comenci a bullir, ho escumem. Deixem-ho coure fins que redueixi a la meitat.
Retirem-ho del foc i ho passem pel colador xinès. Reservem el brou en un bol.

Per a la velouté de peix
La velouté acostuma a ser més clara i lleugera però, en aquest cas, la farem amb més densitat.
Desfem la mantega, li afegim la farina i, amb unes varetes, remenem fins a aconseguir una crema densa i llisa, sense grumolls.
A continuació, incorporem-hi el 1/5 litres de brou de llamàntol (en reservarem un cullerot per fer pas següent) a poc a poc, sense deixar de remenar-ho, deixem bullir per tal que se’ns qualli, rectifiquem de sal i de pebre, retirem del foc i reservem-ho fins que es refredi.
En una paella posem 3 cullerades soperes de la velouté que hem fet i el cullerot de brou de llamàntol, que havíem guardat, una mica d’oli d’oliva i remenem-ho amb unes varetes fins que tinguem una salsa lleugerament densa (l’utilitzarem al final per napar els canelons).
Marquem pels dos costats el cos i les pinces dels llamàntols, dos d’ells els reservarem sencers per decorar i els altres dos els piquem i els afegim a la velouté.

Per la pasta dels canelons
Bullim la pasta uns 10 minuts en una olla gran, els refredem amb aigua i gel i els posem damunt d’un drap de cuina, de cotó, separades unes de les altres.

Per al farcit i acabat dels canelons
Farcim la pasta i els anem col·locant en una safata lleugerament engreixada amb oli, els cuinem al forn uns 3 o 4 minuts a 180 graus, els retirem del forn i els napem amb la salsa que tenim ben calenta i decorem amb els llamàntols restants prèviament escalopats.
Servim al instant.

ENCARREGA EL PEIX

Les nostres peixateres te'l deixaran net, tallat i a punt per endur-te'l a casa teva. Truca-les i estalvia't temps i cues!

garoina Sant Fruitós de Bages
................T. 93 873 74 81
garoina Manresa, Les Bases
................T. 93 873 06 54
garoina Manresa, Passeig
................T. 93 876 20 11
garoina Santpedor
................T. 93 827 29 16
garoina Manresa, Alcalde Armengou
................T. 93 836 28 85
garoina Berga
................T. 93 822 33 26
garoina Vic
................T. 93 889 40 81

SUGGERIMENTS

Ens agrada millorar contínuament, per això si tens idees per a fer-ho et convidem a ajudar-nos-hi.

5 + 2 =
Resol la operació, siusplau.