Salses

  • Salses
    Salses Salses
+info
Fitxa normal

SALSES

S’entén per salsa a la mescla de productes comestibles, de consistència líquida o pastosa, emprada per acompanyar un plat, per tal de fer-lo més gustós o d’incitar el desig d’ingerir-lo. Les salses no només afecten a les sensacions del gust i de l’olor, sinó que també poden oferir colors diversos que afecten a l’aparença visual d’un plat i, a vegades, aconsegueixen una orquestra de sensacions. Tant poden acompanyar a un plat cru com a un plat guisat fred o calent.

Les salses es classifiquen en:

1. GRANS SALSES BÀSIQUES

Són aquelles que tenen un procés de preparació llarg i minuciós, i que serveixen com a base per la preparació d’altres salses.

a) Salsa Espanyola: és una salsa originària del nord d’Itàlia que és a base d’un fons de vedella, de porc o d’aus. D’aquesta salsa en deriven les següents:

- Salsa Bigarade: salsa espanyola amb una reducció de suc de taronja o llimona, sucre i vinagre. Ideal per a plats de carn i caça.

- Salsa Bordelesa: salsa espanyola amb una reducció de vi negre de Bordeus i escal•lònia picada. S’empra per ous, entrecots i carns vermelles.

- Salsa Caçadora: salsa espanyola amb una reducció de vi blanc, ceba, alls, trossos de tomàquet, xampinyons i fines herbes. Ideal per acompanyar escalopes, mitjanes de vedella o purés.

- Salsa de Xampinyons: salsa espanyola amb una reducció de xampinyons. S’empra en carns vermelles, aus i, fins i tot, en pastes.

- Salsa Diabla: salsa espanyola amb una reducció d’escal·lònies picades, vinagre o vi blanc, pebre blanc en grans triturats, gotes de salsa anglesa, i una mica de canyella. Es serveix en una salsera a part i s’empra en pollastres.

- Salsa Estragó: és una salsa espanyola amb una reducció de vi blanc; escal·lònia picada; i pasta de tomàquet amb juliana de pernil cuit, xampinyons i, a vegades, tòfona.

- Salsa Italiana: és una salsa espanyola amb una reducció de vi blanc, pernil salat, xampinyons tallats a trossets, i julivert picat.

- Salsa de Porto: és una salsa espanyola amb una reducció de vi de Porto.


b) Salsa Velouté: és una salsa que en funció del fons emprat en la seva preparació, es pot classificar en Velouté de vedella, d’aus i/o de peix.

Els principals derivats de la Velouté de vedella són:

- Salsa Alemanya: salsa elaborada amb brou de carn reduït i amb rovell d'ou amanit amb unes gotes de llimona.

- Salsa Tàperes: salsa alemanya amb tàperes.

- Salsa Chivry: salsa alemanya amb fines herbes.

- Salsa Poulette: salsa alemanya amb una reducció de xampinyons i suc de llimona.


Els principals derivats del Velouté d’aus són:

- Salsa Suprema: Velouté d’aus amb crema de llet.

- Salsa Albufera: és una salsa suprema lleugerament calorejada amb glacé de carn i mantega de pebrot afegit.

- Salsa Aurora: és una salsa suprema a base de tomàquet. S’utilitza amb ous i aus.

- Salsa de Xampinyons: salsa suprema amb xampinyons cuits, tallats en rodanxes. S’empra per aus amb pasta de full.

- Salsa Estragó: salsa suprema amb estragó. Especial per aus, pastes, etc.


Els principals derivats de Velouté de peix són:

- Salsa de vi blanc: Velouté amb una reducció de la cocció del peix, crema de llet i rovell, passada pel colador.

- Salsa Bercy: Velouté amb una reducció de vi blanc, escal•lònies i julivert picat.

- Salsa Bonne-Femme: Velouté amb una reducció de vi blanc, xampinyons en rodanxes, escal•lònia picada i julivert finament picat.

- Salsa Breval: Velouté amb una reducció de vi blanc, tomàquet, escal•lònia, julivert picat i xampinyons en rodanxes.

- Salsa Cardinal: salsa de vi blanc amb mantega de llamàntol o de llagosta.

- Salsa Dieppoise: salsa de vi blanc, musclos i gambetes petites.

- Salsa  Nantua: salsa de vi blanc, mantega de cranc de riu i crema de llet.

- Salsa Normanda: salsa de vi blanc, perfumat amb essència d’ostres i xampinyons.

- Salsa Thermidor: salsa de vi blanc, escal·lònia, mostassa i julivert picat.


c) Salsa Beixamel: salsa composta essencialment de llet, farina i mantega. La seva consistència varia segons l’ús que se li doni. D'aquesta salsa en deriven les següents:

- Salsa Crema: salsa beixamel amb crema de llet, rovells d’ou i formatge gruyère.

- Salsa Mornay: és una salsa beixamel amb crema de llet, formatge ratllat suís o parmesà i rovells d’ou.

- Salsa Soubise: salsa beixamel amb crema de llet i perfumada amb ceba suada en mantega.

d) Salsa de tomàquet: és una salsa molt versàtil a la nostra cuina. Els seus derivats principals són: salsa provençal, salsa napolitana, salsa bolonyesa...



2. PETITES SALSES BÀSIQUES

a) Maionesa: és la base de les salses emulsionades fredes, elaborada a base d’oli, vinagre, sal i pebre al gust. D’aquesta salsa en deriven les següents:

- Salsa Andalusa: maionesa amb tomàquet i daus de pebre vermell dolç.

- Salsa Xantillí: maionesa amb crema de llet muntada i suc de llimona.

- Salsa Còctel: maionesa amb quetxup, gotes de salsa anglesa i brandi.

- Salsa Verda: maionesa amb julivert i espinacs.

- Salsa Tàrtara: maionesa amb cogombre, tàperes picades i fines herbes.

- Salsa Mil-illes: salsa tàrtara amb salsa Quetxup i brandi.

- Salsa Gribiche: salsa tàrtara amb estragó i ou dur picat finament.

- Salsa Remoulade: salsa tàrtara amb mostassa i essència d’anxova.


b) Holandesa: és la base de les salses emulsionades calentes. Els seus ingredients són mantega clarificada, rovells d’ou, vi blanc, pebre, suc de llimona i sal. D’aquesta salsa en deriven les següents:

- Salsa Bearnesa: salsa holandesa condimentada amb escal•lònies, estragó, vi i vinagre. Ideal per acompanyar un filet, però també serveix per plats de peix i verdures a la graella.

- Salsa Charon: salsa bearnesa però amb tomàquet.

- Salsa Fayot: salsa bearnesa però amb glacé de carn.

- Salsa Maltesa: salsa holandesa amb suc de taronja i cornes.

- Salsa Mussolina: salsa holandesa amb crema de llet muntada.


c) Vinagreta: les proporcions normals són sempre 1 part de vinagre per 3 d’oli. El vinagre es pot substituir per altres ingredients com el suc de llimona i nata. Diferents tipus de vinagretes:

- Vinagreta tradicional: vinagre, oli, sal i pebre.

- Vinagreta espanyola: oli, mostassa, vinagre, sal, pebre blanc mòlt, ceba, julivert picat, pebrot, ou dur (opcional), i tàperes (opcional).



3. SALSES DOLCES

La més coneguda de les salses dolces és el Ketchup, molt utilitzada per acompanyar embotits i carns.
Talla la col, la ceba tendra i la patata a làmines primes. Introdueix-ho en un estoig de vapor amb 2 cullerades d’aigua, 2 cullerades d’oli i un pessic de sal. Remena-ho, tapa-ho i cou-ho al microones durant 2 minuts a 800 W. Si ho volem preparar tradicionalment hem coure la verdura saltejant-la a la paella.
En un bol, dissol el dashi amb 3 cullerades d’aigua. A continuació, afegeix-hi l’ou i bat-ho. Afegeix-hi la farina a poc a poc fins que quedi homogeni i després un pessic de sal. Afegeix aquesta mescla a l’envàs i remena-ho fins que quedi tot ben integrat. Col·loca la cansalada per sobre, tanca-ho i cou-ho 3 minuts a 800 W. Gira-ho i cou-ho 1 minut i 30 segons més a 800 W.
Emplatar i servir-ho amb salsa tonkatsu, maionesa i un toc d’alga nori. Podeu coure la verdura saltejant-la a la paella uns minuts, preparar la barreja amb l'ou, farina, dashi, gingebre i la sal, llavors podeu coure l'okonomiyaki com una truita.
Si no tens alga nori triturada, pots tallar una fulla d’alga nori a juliana. El gingebre fresc es pot substituir per gingebre en pols reduint la quantitat a la meitat. Les verdures per a l‘okonomiyaki que s’utilitzen al Japó poden ser molt diverses. En aquest cas, es presenta la versió tradicional d'Osaka.

ENCARREGA EL PEIX

Les nostres peixateres te'l deixaran net, tallat i a punt per endur-te'l a casa teva. Truca-les i estalvia't temps i cues!

garoina Sant Fruitós de Bages
................T. 93 873 74 81
garoina Manresa, Passeig
................T. 93 876 20 11
garoina Santpedor
................T. 93 827 29 16
garoina Manresa, Alcalde Armengou
................T. 93 836 28 85
garoina Vic
................T. 93 889 40 81
garoina Barcelona
................T. 93 515 77 31

SUGGERIMENTS

Si vols contactar amb nosaltres ho pots fer enviant-nos un correu electrònic a garoina@garoina.cat.

Les dades que ens facilitis només les farem servir per donar-te resposta i en cap cas quedaran emmagatzemades al nostre sistema per ser utilitzades amb altres finalitats. També pots consultar les nostres Condicions d’ús i la nostra Política de Privacitat.