APLICACIONES:
- Medio acuoso o de frutas
Gelificación: ocurre tras la interacción de la pectina con el calcio, durante el enfriamiento. La textura final se obtiene tras 24h. El producto puede fundirse otra vez.
Dispersión:
Para dispersar el producto sin grumos:
a) Premezclar el polvo con los otros ingredientes secos, e introducir la mezcla en el líquido, agitando eficientemente, para obtener su completa dispersión
b) Dispersar en un medio no solvente (aceite, alcohol, soluciones concentradas de azúcar (>65ºB))
Disolución:
La disolución depende del medio y del proceso:
- Mejora con el tratamiento térmico (tiempo – temperatura), en fuerzas de cizalla (propeller, homogeneizador)
- Se obtiene una disolución completa de manera rápida a 80-85ºC
- Puede ser difícil disolverlo en un medio rico en calcio (agua de más de 80ppm de calcio). Se requerirán tiempo extra o sales secuestrantes
DOSIS MÁXIMA:
3% en agua fría
6-8% en agua caliente