"Obtenido exclusivamente mediante la transformación del alcohol etílico contenido en el vino, en ácido acético, gracias a la intervención de las bacterias ""acetobacter acetil"", mediante la introducción del vino preparado, diluido con agua en su caso para rebajar el grado alcohólico, en el fermentador con virutas de roble, en donde ya está depositado una cantidad de vinagre de vino contienen bacterias acéticas. La cantidad de vino introducida en el fermentador se transforma en vinagre de vino al cabo de 15 a 30 días, dependiendo de la temperatura ambiente y del estado de las virutas de roble.
Después, se procede a la extracción del vinagre del fermentador y al traspaso a los depósitos de producto terminado dejando de nuevo vinagre base para la siguiente elaboración.
El vinagre así obtenido normalmente se rebaja con agua para obtener un vinagre con la graduación deseada . El sistema empleado es discontinuo y cada vez se descarga un fermentador, se recarga completamente, si bien se deja en el mismo una cierta cantidad como antes se menciona del vinagre anterior para que sirva como inóculo al vino siguiente. Durante la estancia en el fermentador, el vino se somete a un remontado y aireación constante a través de un lecho de virutas de roble, que les permite a las bacterias activadoras del proceso, un buen y rápido desarrollo."